Tại sao đường và dầu ăn là chất độc?

SugarsLại nói về đường, cho dù đã nhiều lần tôi đã nói chuyện về đường. Tuy nhiên, càng ngày càng nhiều nghiên cứu cho thấy đường là chất độc, nên phải nói thêm… về đường!

Theo báo Time, một nghiên cứu mới đây của Bác Sĩ Robert Lustig, thuộc trường Đại Học University of California, San Francisco cho thấy rất nhiều bệnh tật kinh niên về tim mạch, tiểu đường, ngày càng tăng là do tiêu thụ quá nhiều đường. Bằng cách thay đổi lượng đường trong chế độ ẩm thực của 48 trẻ em bị béo phì, ông thấy các bệnh như tiểu đường, cao máu, cao mỡ giảm sụt, cho dù các em vẫn ăn đồ béo như thịt sườn, thịt mỡ.

Đã từ lâu đồ ăn béo có mỡ động vật được cho là có hại và làm người ta béo. Trong gần 30 năm qua, hệ thống sản xuất thức ăn của Mỹ đẩy mạnh đến người tiêu thụ bằng các loại thức ăn gọi là “low fat”, ít mỡ. Tuy nhiên, để cho đồ ăn vẫn ngon miệng, người ta lại thêm nhiều đường cũng như “dầu xà lách” và “dầu bắp”vào thức ăn. Sau ba thập niên cổ động cho “low-fat diet”, số lượng người bị béo phì, bị tiểu đường, và chết vì bệnh tim mạch ngày càng tăng không giảm. Hiện tại có 75 triệu người Mỹ bị bệnh tim mạch, 20 triệu bị bệnh tiểu đường, và 57 triệu bị “tiền tiểu đường”. Để đi tìm ra nguyên nhân của bệnh tim mạch, người ta lại đổ tội lên đầu cholesterol, cụ thể là “cholesterol xấu” LDL, nhờ thế, cả triệu người, 25% dân Mỹ, đi uống thuốc statin một cách trung thành, làm giàu cho các hãng thuốc sau khi đã làm giàu cho các hãng sản xuất thực phẩm! Cho dù thuốc giảm cholesterol ra đời đã gần 20 năm nhưng người chết vì bệnh tim mạch vẫn tiếp tục tăng. Chưa kể vì hệ quả của hội chứng mỡ đường máu, và thuốc statin, hằng triệu người đàn ông bị liệt dương, yếu sinh lý, phải uống thêm thuốc Viagra.

Nói xin lỗi, mỗi khi tôi nhìn đám gà “vô tư” trong các trại nuôi gà, tự nhủ mình không khác gì những con gà ấy, chỉ làm giàu cho công nghệ Mỹ, và chờ ngay đi… đoàn tụ với ông bà.

Lý do bị bệnh tim mạch không phải hoàn toàn do cholesterol. Tôi không nói cholesterol hoàn toàn vô tội, và bạn có thể lơ là về lượng cholesterol trong máu nhưng phần lớn, nó chỉ là hệ quả và dấu hiệu của một tình trạng bất ổn của hội chứng mỡ đường máu trong cơ thể mà thôi. Nên nhớ 70% cholesterol là do cơ thể sản xuất ra, và 30% từ đồ ăn. Lá gan sản xuất ra cholesterol là vì đó là nhiệm vụ của nó phải làm, vì cholesterol cần dùng cho các phản ứng sinh hoá trong cơ thể và để trám lổ các chỗ bị thương trong mạch máu. Dĩ nhiên khi cholesterol cao quá cũng không tốt, nhưng phần lớn người chết vì bệnh tim mạch lại có lượng cholesterol rất bình thường. Ví dụ, không có những chỗ lở lói trong máu, thì cho dù lượng cholesterol dù có cao cách mấy cũng không thể làm nghẽn mạch máu được.

Dĩ nhiên trong khi cần điều chỉnh lượng cholesterol bằng cách thay đổi chế độ ăn uống, bạn có thể vẫn phải dùng thuốc statin. Nhưng dùng thuốc lâu cũng như bạn lái xe, vừa đạp gas vừa đạp thắng, thắng mòn và xe hư. Để làm cho xe chậm lại bạn phải giảm gas và xuống số (nếu lái xe số) rồi mới rà thắng. Để tránh mỡ đường máu bạn phải ăn ít lại chứ không phải đi uống thuốc chống cholesterol kinh niên, vô tình hay cố ý làm hảm lá gan khi nó chỉ làm phận sự của nó. Xe hư thay xe khác, còn cơ thể bạn thì sao?

Thế thì tại sao có những chỗ lở loét trong mạch máu? Hầu hết là do những chất độc lọt vào cơ thể, thí dụ như thuốc lá chẳng hạn. Lở lói trong mạch máu cũng có thể gây ra bởi stress nhưng phần lớn từ đồ ăn mà đường là nguy cơ chính, cộng thêm các loại dầu có omega-6. Những “chất độc” này giống như những tờ giấy nhám chà xát lên thành mạch máu một cách kinh niên năm này qua tháng nọ. Thử tưởng tượng bạn lấy tờ giấy nhám và chà lên da của bạn xem chừng nào sẽ bị lở loét ra máu nhé. Và, hãy thử tưởng tượng những mẫu giấy nhám đó chà lên mạch máu lên từng tế bào bên trong cơ thể, năm này qua tháng nọ, nhé!

Khi bạn ăn một món đồ ăn có lượng đường cao, lá pancreas sẽ tiết ra chất insulin để đưa đường từ máu vào trong tế bào, vì tế bào cần đường để làm năng lượng tiêu dùng. Tuy nhiên lượng đường thặng dư sẽ trôi lờ đờ trong mạch máu chờ được “hoá kiếp” ra mỡ, mỡ đặc cũng như mỡ lỏng có cả cholesterol “nhà mềnh”. Khi lượng đường quá cao mà insulin không kham nổi sẽ được “phóng sinh” ra nước tiểu, gọi là… tiểu đường.

Trong khi chờ “hoá kiếp” những phân tử đường “vô gia cư”, homeless nầy sẽ làm “rim ngọt” các tế bào trên vách mạch máu, giống như hiệu ứng thắng đường để kho tàu tôm thịt, giống hệt như lấy giấy nhám chà xát lên mạch máu.

Nói là đường độc nhưng chúng ta sống không thể thiếu nó, vì nó cung cấp 60% năng lượng cần dùng cho cơ thể. Mấu chốt ở đây là ăn đường ít lại. Chọn những loại đường “chậm tiêu” thay vì đường nguyên chất. Thí dụ ăn gạo lứt thay vì ăn các loại bột gạo xay nhuyễn. Nên nhớ trái cây cũng có đường, nhưng bù lại trái cây cung cấp chất xơ và sinh tố. Vì thế, thí dụ, theo thứ tự ưu tiên bạn nên ăn và nhai nguyên một trái táo, thay vì xay lấy “nước sinh tố”, có khi thêm đường vào “sinh tố” và vứt bỏ xác táo, và tệ nhất là uống nước táo “bổ dưỡng” bán trong chai hay bình ở siêu thị. Dĩ nhiên, lâu lâu, nếu thèm một ly chè, một miếng bánh ngọt tiệc sinh nhật cũng chả sao, miễn là đừng ăn ngọt trừ cơm mà thôi.

Bên cạnh đường, chúng ta nói thêm về chất béo. Quan niệm cũ chỉ phân biệt chất béo làm hai loại, mỡ và dầu, và cho rằng mỡ là xấu và dầu là tốt. Tuy nhiên ngày nay chất béo được chia làm hai loại, omega-3 là loại tốt, và omega-6 không được tốt lắm. Từ omega-6, cơ thể dùng để chế ra các hormone làm đau và viêm xoang gọi là prostaglandins mà mỗi khi bị đau bị sưng chúng ta phải uống thuốc giảm đau như aspirin hay ibuprofen là vậy. Cơ thể không cần nhiều omega-6, và phải có một cân bằng giũa hai loại chất béo nầy theo tỉ số omega-6/ omega-3 từ 1/15 đến 1/30 thì mới an toàn. Hiện nay tỉ số hai loại mỡ trong máu của dân Mỹ là 3/1, quá nhiều omega-6. Nhiều chất omega-6 cũng giống như những cây dũa sắt tiếp tay với “giấy nhám đường” để đục khoét mạch máu. Omega-6 có nhiều trong dầu bắp, dầu sà lách, và dầu đậu nành. Hầu hết các loại thực phẩm công nghệ của Mỹ đều sử dụng một trong các loại dầu nầy để nấu nướng vì nó rẻ tiền. Dầu sà lách thực sự được chế biến từ các hột có dầu hỗn tạp như hột cao su chẳng hạn. Một muỗng dầu bắp chứa 7,280 mg omega-6, và một muỗng dầu đậu nành chứa 6940 mg omega-6, trong khi một muỗng mỡ heo chỉ có 20% là omega-6. Vì thế, so với một muỗng dầu omega-6, một muỗng mỡ hay một muỗng bơ lại an toàn hơn. Tốt hơn hết là nên dùng dầu olive, chứa nhiều omega-3 để nấu nướng.

Viết tới đây, tôi phải ngừng vì má sắp nhỏ mới đặt trước mặt một ly hạt chia với xương xáo, trộn mật ong, thêm một chút dừa non trước mặt. Ngon quá. Tạm biệt nhé, lần tới sẽ nói thêm về… đường nếu chưa ngán… ngọt.

 

Comments

comments